Разные виды сковородок для пиццы. Вы тоже не знали, что ее выпекают разными способами?!

Если вы часто делаете пиццу или планируете открыть пиццерию, выбор правильной формы для выпечки пиццы поможет каждый раз добиваться вкуснейшего результата. Существуют различные типы контейнеров, форм и камней. Каждый из них требуют разной степени внимания и дают разный результат.

Различные типы формы пиццы и корки, которые получаются

Каждая форма для выпечки пиццы дает различные типы корки и может использоваться не только в коммерческой печи для пиццы, но и в других духовках. Первый шаг в выборе формы — оценить печь, с которой вы работаете, и сократить список до тех изделий, что совместимы с вашим оборудованием. Затем следует задуматься об уникальной корочке.  

Обычная сковородка для пиццы

Плоская форма для пиццы изготовлена из алюминия, твердого анодированного алюминия или углеродистой стали для дополнительной долговечности и могут использоваться в любой коммерческой и домашней печи.

  • выпекать, нарезать и подавать можно в одной и той же посуде; 
  • простая и долговечная конструкция, простая в чистке и уходе. 
  • хотя при многократном использовании алюминий противня для пиццы может истончиться, литая посуда более дорогая. 

В этой форме получается тонкая пицца с нежной, мягкой корочкой, которая легко складывается (когда кусок с двух сторон складывается с середине, чтобы его удобно было подносить ко рту, по американскому типу). 

Глубокий противень для пиццы

Глубокая форма для пиццы доступны из алюминия, с антипригарным и оловянным покрытием, из нержавеющей стали.

  • глубокий противень очень прочный; 
  • также может использоваться как плоская форма, если заливать мало теста; 
  • Оловянные противни из нержавеющей стали также очень прочны, но могут потребовать дополнительной осторожности в эксплуатации; 
  •  Темнеет при использовании;
  •  Нельзя охлаждать, пропитывать водой или оставлять во влажных местах. 

Предназначена для выпечки пиццы в чикагском стиле, глубокая форма для пиццы имеет гораздо более высокие бортики, поэтому создаст корочки, которые удерживают большой слой начинки. 

Квадратный противень

Большинство форм сделаны из тяжелого алюминия, которые делают их долговечными и подходящими для коммерческого использования. 

  • Отлично подходит для выпечки и подачи пиццы в сицилийском стиле; 
  • Тесто будет достаточно толстым, чтобы положить на него больше топпингов, чем пицца с тонкой коркой; 
  • Нужно смазывать перед использованием.

Квадратные глубокие противни для пиццы предназначены для изготовления сицилийских пицц, которые имеют квадратную форму и мягкую вкусную корочку.

Экран или диск для пиццы

Сетчатая конструкция экрана для пиццы помогает ей выпекаться быстрее. Пицца-экраны наиболее популярны в конвейерных печах.

  • Идеально подходит для подачи пиццы, потому что сетка предотвращает отсыревание, позволяя воздуху свободно циркулировать в корочке после печи; 
  • Сетку можно повредить, если резать слишком сильно. 

Поскольку тепло может легко доходить через дно сетки непосредственно к корке пиццы, выпечка получается с более твердой коркой. Благодаря легковесной конструкции идеально подходят для изготовления пиццы с тонкой коркой.

Камень для пиццы

Отлично подходит для использования в специализированных ресторанах, камень для пиццы — еще один инструмент, который можно использовать, чтобы испечь вкусную пиццу. Если у вас нет специальной печи для пиццы, камни можно использовать в стандартной духовке. Камни пиццы, как правило, намного толще, чем противни, и изготовлены из керамики или кордиерита.

  • Пористая поверхность поглощает избыток влаги из теста, а сам камень удерживает тепло, создавая хрустящую корочку; 
  • Даже лучший камень для пиццы нужно предварительно разогреть в духовке. В противном случае высокая температура в один момент может привести к трещине.
  • Не рекомендуется резать пиццу прямо на камне. 

Выпечка на камне для пиццы создает хрустящие корки, которые легко жевать. Обычно встречаются в пиццерии греческого стиля.

Чугунная плоская сковорода

Противни из чугуна работают на гриле, в духовке, в конвектомате или даже на плите. Выступы обеспечивают хорошую форму корочки, приподнимая ее по бокам. 

  • позволяют готовить пиццу в кирпичной печи и без нее; 
  • низкая теплопроводность заставляет кастрюлю нагреваться неравномерно (особенно на плите), но этого можно избежать, предварительно нагрев противень из чугуна.

Такие противни дают корочку с хрустящими краями и немного обугливают их, как и на традиционной неаполитанской пицце.

Одноразовые формы для пиццы

Поскольку они предназначены для одноразового использования, одноразовые сковороды помогут сократить время мытья посуды. Одноразовые формы доступны из алюминия, пластика и картона. Многие из них безопасны в духовке только на 1 час при температуре до 210 градусов Цельсия. 

  • Нет проблем с мытьем и осторожностью; 
  • Некоторые формы даже поставляются с крышками, что полезно для коммерческого использования — можно привозить клиентам в таком виде, сохраняя тепло; 
  • Одноразовые формы для пиццы не так прочны, как стандартные противни, и у них есть некоторые ограничения; 
  • Может обойтись дороже, чем качественные долговечные сковородки. 

В большинстве случаев получается мягкая корочка. 

Поверхность формы для пиццы

Эти характеристики влияют на циркуляцию воздуха: 

Сплошная — не имеет отверстий и является наиболее распространенным типом; требуется больше времени для распределения тепла от печи, мягкая и сухая корочка, хорошо подходит для подачи в той же посуде. 

Пупырчатая — улучшает поток воздуха под корочкой, ускоряет выпечку и делает тесто более хрустящим, не дают ему отмокать. 

С перфорацией — отверстия позволяют жару воздействовать сразу на пиццу, более зажаристая корочка, уменьшают время выпечки. 

Существует прямая зависимость между толщиной формы для пиццы и консистенцией корочки. Чем толще противень, тем дольше понадобится печь. Поскольку тепло небыстро проходит через толстое дно, это дае соусу время впитаться в основу. Высокая температура мгновенно проходит через тонкие стенки, давая пицце более хрустящую корочку. 

Толщина посуды измеряется в калибрах: 

  • 14 — 1,628 мм — тяжелые алюминиевые противни для пиццы
  • 18 — 1,024 мм — алюминиевые формы пиццы с обычным весом
  • 20 — 0,813 мм — также 
  • 22 — 0,759 мм — формы из олова и стали; 
  • 26 — 0,455 мм — из алюминия и стали. 

Покрытие

Покрытие формы помогают продлить жизнь вашей посуде, а также облегчают их мытье и поддержание чистоты. Кроме того, некоторые покрытия могут влиять на время выпечки. 

При выборе покрытия визуальный параметр — светлый или темный цвет. Более темные поверхности сохраняют больше тепла, что ускоряет время выпечки, в то время как более светлые металлические сковороды отражают тепло и приводят к замедлению процесса выпечки.

Анодированное покрытие — представляет собой коррозионно-стойкую анодную оксидную отделку, которая не будет отслаиваться. Это самое темное из всех покрытий, что делает его лучшим в плане сохранения тепла и сокращения времени приготовления. Анодированную посуду нужно смазывать перед использованием. 

  • Силиконовая глазурь — применяется в дополнение к предыдущему покрытию, поэтому она не определяет цвет сковороды или теплопередачу. Это покрытие уменьшает использование масла в форме пиццы до 50%, помогает предотвратить окрашивание. В качестве дополнительного преимущества такой силикон — это пищевой продукт, а FDA — специально разработан для использования в хлебобулочных изделиях.
  • Без покрытия. Поскольку эти сковородки не имеют антипригарного покрытия, они должны быть смазаны перед использованием.

Общие советы по уходу

Правильный уход за вашими сковородками и противнями сделает выпечку намного легче и продлит срок службы посуды.

Большинство кастрюль должны быть смазаны и накалены перед их первым использованием. Закалка предотвращает прилипание теста и обеспечивает максимальную теплоотдачу. 

1. Разогреть духовку до нормальной температуры выпечки пиццы.

2. Помыть форму в теплой, мыльной воде.

3. Протереть насухо.

4. Поставить кастрюлю в духовку, чтобы она полностью высохла и слегка нагрелась.

5. Осторожно вынуть кастрюлю из духовки и нанести на обе стороны тонкий слой масла.

6. Положить бумагу для выпечки на решетку духовки.

7. Поставить форму в духовку лист, чтобы он улавливал любые капли жира.

8. Прокалить в течение 15 минут (время и количество раз колеблется от материала). 

9. Вынуть кастрюлю из духовки и вытереть излишки масла чистой тканью.

10. Не мыть форму.

Камни не требуют прокаливания перед первым использованием. Однако они должны ставиться в холодную духовку, чтобы их температура постепенно увеличивалась. Поскольку большинство камней для пиццы сделаны из керамики, они будут трескаться, если будут поставлены в помещение с резким перепадом температуры.  Чтобы предотвратить прилипание корки, на камень достаточно насыпать муку. 

Камни пиццы хорошо абсорбируют и высвобождают любую влагу. Поэтому мытье камня с мылом придаст будущей пицце мыльный вкус или может вызвать растрескивание, поскольку поглощенная вода расширяется при нагревании. Чтобы удалить сыр или тесто, оставшееся на камне, используют металлическую щетку для гриля или скребок для теста. Вы также можете положить камень в духовку, чтобы сжечь сыр или тесто, что облегчает очистку.